Veliki klasični menu, sestavljen iz deset do dvanajst jedi, je stvar preteklosti. Celo menuji s sedmimi jedmi so dandanes že precej redki. Čeprav je veliki klasični menu zaradi spremenjenih družbenih navad in našega popolnoma drugačnega načina življenja tako rekoč v pozabi, je vendar odločilno vplival na sestavljanje naših sodobnih jedilnikov. Tako kot se skozi čas spreminjale prehranjevalne navade, se spreminjajo tudi kuharske knjige z recepti. Vedno več je poudarka na zdravi hrani, hitro pripravljenih obrokih, enostavni pripravi jedi.
Praviloma je bil veliki klasični menu z vrsto jedi za slavnostno ve-čerjo sestavljen približno takole:
• JUHA: navadno so servirali čisto in zakuhano juho.
• TOPLA PREDJED: danes na slavnostnih pogostitvah skoraj ni več v navadi. HLADNA PREDJED: je bila prej splošno v navadi, zdaj postrežemo z njo v glavnem samo še pri obedu.
• RIBE: poširana ali pečena riba, pač glede na druge jedi.
• GLAVNA JED (relevé): v glavnem se je servirala kakšna bolj izdatna jed od mesa, perutnine ali divjačine, pa tudi kakšna manjša obložena (garnirana) jed.
• ZAČETNA JED (entrée): število jedi, ki jih lahko damo na mizo kot začetno jed, je veliko. V glavnem je pa to vedno kaka jed z omako.
• PEČENO MESO: najpogosteje so servirali perutnino ali divjačino z zeleno so-lato kot posebno jedjo.
• ŠERBET: prej je bila navada, da so po pečenem mesu dali na mizo šerbet (sorbet), da so si gostje »poplaknili grlo« in si pripravili usta za nadaljnje užitke.
• HLADNA ZAČETNA JED: mesto te vrste jedi na jedilniku je sporno. Dostikrat so jo dali na mizo pred pečenko, katero so potem servirali šele po šerbetu. Bila je to lahko hladna perutnina, lahko pa tudi rarog, jastog ali kakšna luvad podobna jed.
• PRIKUHA: v splošnem so jo dajali na mizo po pečenki. Pripravljena je bila vedno iz najboljše povrtnine (zelenjave).
• SLADKE JEDI: sem niso šteli samo sladic in sladoleda, ampak tudi zelenjavo in sir. V splošnem so pa v začetku tega stoletja servirali samo še toplo sladko jed in sladoled.
• DESERT, SADJE: s tem se je končal vsak slavnostni obed.
Podobno kot jedilniki so nekako zasnovane tudi kuharske knjige, saj boste večino zgoraj omenjenih postavk našli kot imena poglavij v kuharski knjigi.
Ko to beremo, je videti zelo enostavno, a je bilo v resnici bolj zapleteno, ker dejansko ni bilo preveč trdnih pravil, kako naj bo sestavljen jedilnik. Kaj so v začetku devetnajstega stoletja razumeli pod pojmom »navaden obed<<, je razvidno iz menuja, ki ga je navedel Carême v svoji knjigi »Le maitre d’hôtel francais«. Ta menu je bil sestavljen iz 2 juh, 2 glavnih jedi, 2 srednjih, 20 začetnih, 4 pečenk, 5 sladkih jedi in 16 vmesnih jedi.